熟食真空包装机的作用是脱氧，有助于防止食物变质。原理也比较简单。食物霉菌的恶化主要是由微生物的活动引起的，并且大多数微生物（例如霉菌和酵母）的存活需要氧气。熟食真空包装机是利用这一原理从包装内部和食物细胞中除去氧气，使微生物失去生存环境。

　　实验证明，当包装中的氧浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度将急剧下降。当氧浓度≤0.5％时，大多数微生物将被抑制并停止繁殖。 （注意：真空包装不能抑制由厌氧菌繁殖和酶反应引起的食物变质和变色，所以需要结合其他辅助方法，如制冷、快速冷冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌渍等）

　　除抑制微生物的生长和繁殖外，真空脱氧是防止食物氧化的另一重要功能。因为油脂含有大量的不饱和脂肪酸，它们被氧气的作用氧化，使食物味道为、。此外，氧化还会使维生素A和C的损失，食物色素中的不稳定物质受到氧气的影响，使颜色变深。因此，氧气清除可以有效地防止食物变质。

　　真空充气包装则除了有真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

　　此外，有许多食品不适合真空包装，需要采用充气包装。如脆脆易碎的食物，容易结块的食物，容易变形和油腻的食物，边缘锋利或硬度高的食物会刺破袋子。真空充气包装食品后，包装袋内的充气压力大于包装袋外的气压，可有效防止食品破碎变形，不影响包装袋的外观和印刷装饰。

　　真空充气包装在真空下填充氮气，并且在单个气体如氧气或三种气体、两种气体的混合物中填充二氧化碳。氮气是惰性气体，其充当填充物以保持袋内的正压力以防止袋外的空气进入袋中，从而保护食物。其二氧化碳可溶于各种脂肪或水中，分为弱酸性碳酸，具有抑制微生物如霉菌、腐败菌的活性。它的氧气抑制厌氧细菌的生长和繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜度和颜色，高浓度的氧气使鲜肉保持鲜红色。